川菜起源于“天府之国”的四川。由于四川境内江河纵横，物产丰富，禽畜兴旺，蔬圃常青，烹饪原料样多而广泛，特别是其品质优良的调味品，使得川菜的味道怪异且变化多端。故人们称巴蜀之人“尚滋味”、“好辛香”[57]。宋代苏东坡是著名的美食家，以其命名的“东坡肉”、“东坡豆腐”、“东坡墨鲤”等名菜流传至今。早在北宋时期，东京汴梁就有了专营川菜的“川饭店”。那时川菜就已走出蜀境步入了中原。但是真正为川菜注入活力的是明代。明朝中期从海外引进了新的蔬菜——辣椒。原本就以“好辛香”著称的川菜，加上了辣味，并以“辣”而贯穿于整个川菜，使川菜变得丰富而完善，并以“麻辣”这一特有的味道而闻名全国。除了辣，川菜中还有香辣味、椒麻味、酸辣味、鱼香味、荔枝味、红油味、怪味等，具有“百菜百味”的风格。
淮扬菜，亦称维扬菜。维扬是指以扬州为中心的长江下游地区。扬州自隋炀帝开通运河后逐渐成为南北东西商运船舶汇聚之地，经济繁荣，其饮食在质量和花样上都很有特点。明代中后期，该地兴起了一股讲究奢侈的饮食风气，扬州渐渐成为南人享受的中心。加之扬州处在河流纵横的长江三角洲地带，是著名的鱼米之乡，丰富的农产品为烹饪技术提供了用武之地。据明代《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，市肆百品，夸视江表。”维扬菜的主要烹饪技法是炖、焖、煨、焐的慢火长时间烧煨的烹调，最具有代表性的是“扬州三头”。其中以游太湖、扬州瘦西湖而闻名的“船宴”，使维扬菜影响扩大到江南、江北、运河沿线，从而流传至今。